NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

124 DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE «. bianco e fate glassare. Versatevi altro brodo e lasciate sobbollire; nel frattempo avrete fatto arrostire a metà cottura le altre due coscie di polio, che getterete ancor calde nella casseruola. Sorve- gliatene la cottura a fuoco moderato ed in cozione ristretta; pas- sate al colatoio, digrassate e rimettete a fuoco; dopo dieci minuti d'ebollizione passate alla stamigna raccogliendo l'essenza in una terrina. 203. Essenza di selvaggina. Coprite il fondo d'una casseruola con qualche fetta di pro- sciutto magro, carote e cipolle in fette, un mazzetto guarnito, un chiovo di garofano e qualche granello di pepe su cui sovrapporrete la minutaglia e i carcami della selvaggina, quali beccacele, pernici, lepri, caprioli, ecc. Riservatene qualche pezzo carnoso, che farete arrostire a metà cottura, ed altro più piccolo che pesterete nel jmortaio. Bagnate le carni con una mestola di brodo di pollo e fate glassare; ag» giungetevi un mezzo bicchiere di vino Madera, che farete egual- mente ridurre; indi versatevi tanto brodo che basti a coprire le carni; schiumate a suo tempo e gettatevi entro la carné arrostita tagliata a pezzetti, affine d'estrarne tutto il sugo; lasciate sobbol- lire il tempo necessario; passate la cozione allo staccio, digrassate e lasciate intiepidire per poi chiarificarla colla carne posta in serbo che avrete pestata e stemperata con un uovo intero e quache cuc- chiaio di vino Madera. Fate bollire nuovamente e dopo cinque minuti passate alla salvietta. 204. Essenza di tartufi. La miglior essenza di tartufi è quella the si ottiene colla maggior semplicità, facendo cioè cuocere nel vino bianco, meglio se di Mar- sala, dei tartufi neri. In difetto di tartufi interi si adopereranno i ritagli e gli avanzi, purché freschi, facendoli bollire in ristretto ed a fuoco vivo con . metà consumato e metà vino. Questa essenza non dev'essere chiarificata. m •• 205. Essenza di funghi. •W Il fondo ordinario della cozione de' funghi è da per sé la mi- gliore essenza e la più facile ad ottenersi. * • Si possono impiegare, parimenti i rimasugli, semprechè freschi, facendoli prima glassare in poco brodo di pollo e bagnandoli poi gradatamente çoJFistesso brodo fino a perfetta cottura,