NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE 199. Erbe f ine. 123 Passate al burro sei piccole cipolle tritate minutamente, ag- giungetevi 3 ettogrammi di funghi bianchi crudi parimente tritati; salate moderatamente, e quando hanno assorbita tutta la loro umi- dità, mescolatevi il tritume di tre o quatto tartufi neri. Dopo alcuni minuti ritirate la casseruola dal fuoco per aggiungervi un cucchiaio di prezzemolo tritato, previamente imbianchito e ben spremuto; versate il tutto in una terrina, coprendola con un foglio di carta unta di burro. 200. D'Uxelles. Procedete come sopra, aggiungendovi due cucchiai di salsa vellutata ridotta. • 20I. Pas ta da friggere o mar ina ta per frittura. • Mettete in una terrina 3 ettogrammi di farina di semola con due rossi d'uova, un po' di sale e 30 grammi di buiro chiarifi- cato, oppure d'olio finissimo. Questi ingredienti li stempererete mano mano e colla maggior diligenza, aggiungendovi un bicchier d'acqua o vino bianco in modo da formare un composto abbastanza liquido; da ultimo unitevi due albumi d'u©va sbattuti in neve, e servitevene a preferenza per fritture dolci. Volendo servirvene per carni o legumi, sarà bene aggiungervi qualche goccia d'aceto. • DELLE ESSENZE PER SALSE Le essente differiscono dai sughi che si ottengono dalla glas- satura delle carni soltanto in quanto che le prime devono riescire più succulenti, chiare e liquide. 20Ì2. Essenza di pol lame. Prendete le coscie e il carcame di due polli ai quali avrete levato il filetto; togliete pure la carne di due delle coscie, che ta- glierete a pezzettini e di poi pesterete nel mortaio; schiacciate 1 carcami, che porrete in una casseruola con un bicchiere <U brodo • \ l V*