NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

Ï 22 DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE \ 195. Marinata cruda. Mettete in un recipiente di terra quattro grosse carote e due cipolle tagliate a fette, uno spicchio d'aglio, due foglie di lauro, un po' di prezzemolo, basilico, timo, pepe bianco, noce moscada, e sale a sufficienza. Versatevi sopra due litri di vino bianco ed usa- tene per infusione. 196- Sugo mirepoix- Sciogliete in una casseruola 150 grammi di lardo pestato; indi unitevi una mezza cipolla e una carota tagliata a fette assieme a 250 grammi di prosciutto tagliato a dadi, un mazzetto d'erbe e di prezzemolo, qualche rimasuglio di funghi, alcuni chiovi di ga- rofano e grani di pepe; bagnate con un litro di brodo e un bic- chiere di vino bianco; fate bollire vivamente, indi ritirate sull'an- golo del fornello. Quando e ridotto ad un terzo, passate allo staccio e copritene le vivande che destinate cuocere alla mirepoix. 197. Bianco per il pesce (Court-bouillonJ. Passate al burro e al lardo fuso insieme in egual quantità due cipolle e una carota tagliate a fette; unitevi qualche minuzia di lardo e dì giambone magro, alcuni grani di pepe e chiovi di ga- rofano, un mazzetto d'erbe aromatiche e prezzemolo; fate rinvenire questi ingredienti, indi versatevi sopra un litro di vino bianco e un litro di brodo di pesce, aggiungendovi le minuzie di cui potete disporre; ravvivate il fuoco, schiumate, lasciate bollire moderata- mente una mezz'ora, e passate allo staccio. Ognuno comprende che ove questo condimento dovesse im- piegarsi per un servizio di magro assoluto, bisognerà rimpiazzare il lardo e il giambone con del burro od olio d'olivo. Quando il pesce è cotto porrete in serbo la cozione stessa per impiegarla altre volte. 198„ Su go Mat ignon. Fate rinvenire come sopra in una soluzione di lardo e di burro, del giambone, carote, cipolle e funghi in fette, a cui aggiungerete qualche ramicello di timo, due foglie di lauro, sale e pepe; ba- gnate con una tazza di buon sugo e una mezza bottiglia di Madera; ravvivate il fuoco e fate ridurre a densità. Questo sugo s'impiega per mascherare carni da cuocere allo spiedo od arrostite. Pei servizio di magro valga l'osservazione suddetta,