NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE 121 191. Biondo di vitello. f i n i rò fondo s'impiega come elemento di succulenza e di tinta II suo pregio è d'essere limpido e di quella tinta leggermente celoma che féQualità mucilaginose della carne di vitello hanno Ì l PrÌ CopfÌt 0 e t fondo d'una casseruola con fette di giambone e di Coprite H IO " ta aliuzzati, ed un mazzetto guarnito, so- lardo magro, de legumi t a g U ^ u , di ^ ^ vrapponetevi un ^ * ^ ^ d i brodo"; coprite la cas- tagliato a pezzi bagn^ e c o n u f a t e ^ ^ ]e c semola, ravvivate il fuocoe i™ * t ; i m e n t e e d appena le- agnate con brodo fr eMO ',^ m ^o. mirate e carni quando dizione si pronuncia moderate il tuoco » chiarificate boìlizio ni j m ^ ; . j g ^ e e c h i a r i f i c a t e son cotte e passate la coz ^ d o » « ^ * 8 - a h i mi _ se occorre. Ricoprite la casseruola, Mie r miti, indi passate alla salvietta. 192. Biondo di pol lame. •Questo sugo condensato si compone unicamente di pollo e di vitello; procedendo nel modo sopra indicato. 193. Sugo condensa to (glacé) di selvaggina ë di pesci, di legumi. l i ;: isiMtfi 5~îrt ^ si corregge facendo cuocere il pesce nel brodo di legumi. D E L L E MA R I N A TE 194. Marinata cot ta. * T a r a t e a fette una carota ed una cipolla; fatele rinvenire nelloho d'olivo sicché prendano un po' di colore; bagnate con un Htro W e un litro d'aceto; salate moderatamente; aggiunge- £ u t X ^ t t o d'erbe aromatiche e * J & ^ ™ f f & d'aglio, un cucchiaio di pepe in grana e de chiovi di « ^ J J j g p r &b casseruola e lasciate bollire circa un ora; passate allo staccio, •