NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

120 DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE fi . . 1 e una cipolla ugualmente tritata, un mazzetto d'erbe aromatiche con prezzemolo, il sugo d'un mezzo limone, qualche chiovo di garo- fano e poco pepe; spolverate questi ingredienti con uri cucchiaio di farina, tramenando affinchè s'incorpori; bagnate con un litro e mezzo d'acqua bollente, salate e dopo venticinque minuti d'ebolli- zione, passate allo staccio e servitevene all'occorrenza per cuocere polli, orecchie di vitello, carciofi, cardi, creste di gallo, ecc. 187. Mazzetto guarni to. t • Il mazzetto guarnito d'erbe fine deve comporsi per una metà di prezzemolo e di qualche cipollina, e per l'altra metà carote, se- dano, timo, maggiorana e una foglia di lauro. Eccetto che per le marinate, il timo, la maggiorana ed il lauro converrà impiegarlo secco. > 188. Aceto di serpentaria^ Mettete per un mese in infusione circa 50 grammi di foglie di serpentaria verde in un litro d'aceto ; filtratelo^ conservatelo in V una bottiglia ben turata. •i 189. C a r a m e l l a (Zucchero abbruciato). Mettete in una piccola casseruola 2 ettogrammi di zucchero in polvere e fatelo abbrustolire finché diventi bruno, bagnatelo con un bicchier d'acqua e lasciate bollire alquanto, passatelo alla sal- • vietta e ponetelo in serbo per servirvene all'occorrenza per colo- rare salse, gelatine, intingoli, tee. Due cose per altro sono della maggiore importanza; la prima di non lasciarlo abbrustolire troppo, altrimenti non darebbe più colore; la seconda di impiegarlo colla maggior parsimonia onde non rendere amare le vivande. 190. Verde di spinacci. Lavate un chilogrammo di foglie di spinacci e pestatele nel mortaio; spremetele attraverso un pannolino raccogliendo la spre- mitura in una tortiera che porrete a fuoco ardente, sicché il verde si divida nell'acqua; passate il verde allo staccio di seta; riponetelo in una terrina unendovi un pizzico di zucchero, tramenate e servitene all'occorrenza, ; v U^' '*' •' »-. t * •• - " ' *J» " . . . '•' ' '