NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• DELLE SALSE, BURRI, MARINATE Ë GELATINE 119 che migliora tutte le salse bianche sia fatta a dovere, e 4 0 di cu- rarne colla maggiore diligenza la digrassatura, al qual uopo bi- sognerà ritirare la casseruola per un momento dal fuoco e versarvi un poco di brodo, il quale costringerà il grasso a sornuotare sulla salsa; allora, inclinando leggermente la casseruola, si toglie il grasso con un cucchiaio. Invece della farina di frumento, quando sia indicata, si può far uso della fecola di patate 0 della farina di riso, che dà immedia- tamente alle salse una maggiore densità, e dispensa dal farle ri- durre mediante l'ebollizione. È della maggiore importanza l'avver- tire che le salse preparate colla fecola di patate non devono lasciarsi troppo lungamente al fuoco. La maggior parte delle salse si ammanniscono incominciando con un rosso che si distingue poi in una gradazione di rosso brunOj rosso biondo e rosso bianco^ e si terminano con una legatura o so- luzione d'uova. 184. Rosso al burro. # Il rosso bruno si ottiene facendo sciogliere in una casseruola del burro ed aggiungendovi poi della farina di semola, lavorando in modo d'averne un composto liquido ed eguale; quando bolle allontanate un po' la casseruola dal fuoco per lasciar cuocere la farina lentamente, tramenando di tanto in tanto. Dopo circa trenta minuti ritiratela interamente dal fuoco per mescolarvi ciò che bra- mate ammannire. Il rosso biondo o il rosso bianco differiscono soltanto in quanto si faccia o no arrossare la farina. Per ogni ettogrammo di burro occorrerà egual quantitativo di farina di semola. 185. Legatura delle salse bianche. V Rompete le uova lasciando cadere l'albume e travasando il tuorlo da un guscio all'altro; stemperate il rosso con una terza parte della salsa che volete servire e un pezzettino di burro. Tramenate finché il composto si eguagli; versatelo in seguito a poco a poco, tramenando sempre, nella rimanente salsa, tenen- dola lontana dal fuoco; passate allo staccio, rimettetela un momento al fuoco tramenando ancora, e prima che bolla servitevene. ' • 186. B i a n c o - Fate sciogliere in una casseruola 50 grammi di lardo e 150 grammi di grassa di manzo tritata; indi unitevi una mezza carota