NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

1 * CAPITOLO IV. DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE. Nelle grandi cucine sì preparano sotto il nome di grandi salse o salse madrij de'sughi o coulis, che si tengono in serbo per ag- giungerli all'occorrenza alle altre salse, onde perfezionarle e raf- forzarle. * Le salse che per loro natura sono il corollario degli entrées, furono in ogni tempo considerate come la base essenziale d'una buona cucina ; le principali sono conosciute sotto il nome di spa- gnuola, vellutata (veloutée), besciamella ed alemanna. La serie delle salse si potrebbe facilmente estendere, ma noi ci limiteremo ad indicare quelle che meritano particolare menzione, tralasciando di far parola di quelle che riposando su un'identica base non variano che per qualche addizione d'ingredienti che ii gusto ed il capriccio dell'anfitrione o del cuciniere amasse di adottare. Per ottenere buone salse è condizione indispensabile: i° che il burro sia freschissimo; 2° che i condimenti siano impiegati in quantità sufficiente; 3 0 che la legatura mediante il tuorlo d'uova, - «