NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA PASTICCIERIA DI CUCINA b 2) terza in maggior quantità. Approntate con una di esse il fondo del pasticcio cui darete una forma rotonda ed ovale, e colla terza parte della pasta la fascia, alta non più di otto centimetri e grossa un centimetro e mezzo. Pizzicate colle dita Torlo del fondo verso l'interno in guisa che la pasta così rialzata serva di contraforto alla fascia che disporrete alTingiro bagnandola di uova; al punto di collegare la fascia tagliate in isbieco il lembo estremo della pasta; indi assicurate contro la fascia Torlo del fondo. Questa divenendo fredda s'indurisce in modo che il pasticcio conserva precisamente la sua forma. Coll'altra parte delia pasta fate il coperchio, al centro del quale praticherete un taglio in croce; rialzate gli angoli se- gnati dall'incisione, cosicché avrete aperto un pertugio, attorno al eu-le porrete una listereha di pasta a guisa di fumaiuolo, il che servirà ad un tempo d'ornamento e di sfogo necessario alia com- pleta cottura ed ultimazione dd pasticcio. Coprite d'un leggiero stinto di lardo il fondo dei pastìccio; disponetevi sopra un terzo di farcia, indi gli scalopini a scaglioni e di nuovo il rimanente della farcia, che coprirete con sottilissime fette di lardo e giambone e una foglia di lauro. Ponetevi il co- perchio di pasta, procurando di dargli bella forma, e colla pin- zetta lavorate Torio superiore affinchè si unisca alla fascia. Decorate il pasticcio con foglie foggiate colTistessa pasta, che attaccherete con uovo sbattuto. Indoratelo col pennello intinto nell'uovo ed esponetelo a forno caldo. Quando incomincia a colorirsi copritelo con una casseruola o stampo qualsiasi e dopo circa un'ora ritiratelo dal forno; colla punta del coltello tagliate alTingiro il coperchio che leverete; ritirate il lardo, il giambone e il lauro, e servitelo con una spagnuola calda ridotta con vino e tartufi. G. N. * • 1384. Pasticcio caldo anglo-francese (Pâlé chaud anglo-français). Approntate dei filetti di montone, che taglierete a scalopini, in quantità sufficiente per guernire il pasticcio; conditeli sotto e sopra con sale, pepe grosso e noce moscada; fate intiepidire 2 et- togrammi di burro, nel quale getterete due cucchiai di prezzemolo e doppio quantitativo di funghi ed altrettanti tartufi, il tutto tritato minutamente, non che uno spicchio di scalogno trito e imbianchito. Disponete il pasticcio come di pratica, tuffate gli scalopini nelle erbe fine e mano mano collocateli in corona nel pasticcio, indi mettete nel centro dei funghi torniti cotti ben bianchi, tartufi in fette o girelli di carciofo, od anche scalopini d'animelle di vitello; versatevi sopra il rimanente burro alle erbe fine; ultimate il pa- // re dei cuochi. ±0 - - • V