NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

à 626 DELLA PASilCC.LKIA DI CUCILA sticcio come già si disse, lasciando cuocere un ora e mezza. Al momento di servire levate il lardo e le foglie di lauro; _ masche- ratelo con sugo di montone mescolato con essenza di funghi o tartufi, aggiungendovi il sug-o di limone. » -'r Si può egualmente, dopo digrassato il pasticcio, mascherarlo di una buona spagnuok od anche salsa pomidoro, Coll'istesso metodo si preparano pasticci caldi di filetti o di noce di vitello, di maiale fresco, di capriuolo, cinghiale ed altra selvaggina quadrupede. 1 3 8 5. P a s t i c c i o c a l d o di l e p r e (Pâté chaud de lièvre), Spiccate da due lepri la lombata, il piccolo filetto e la polpa tenera delle coscie; tagliati a scalopini piuttosto grossi, batteteli un pocolino e metteteli in una tegghia con 2 ettogrammi di lardo fino ben pesto e raschiato, 2 ettogrammi di burro, due scalogni triti, un cucchiaio di prezzemolo trito e imbianchito, 2 ettogrammi di funghi ed uno di tartufi tritati, un bicchiere di vino Madera o Marsala e dine di consumato o brodo fino, sale, pepe e noce moscada; esponeteli a fuoco ardente voltandoli e rivoltandoli, e quando sono asciugati, ritirateli, copriteli e lasciateli venir freddi. Preparate una crostata da pasticcio; avvertite che se la modellate a mano, vi atterrete all'istruzione pel pasticcio caldo di filetto di manzo (N. 1383) e se operate colla forma, allora impiegherete la pasta (N. 137 3). Levate gli scalopini dalla tegghia ed unite al fondo che vi fosse rimasto 5 ettogrammi dì farcia quenelles la quale sarà migliore se di pollo o di selvaggina, e collo stesso amalgama intonacate l'interno del pasticcio; disponete gli scalopini in corona e quando uno strato è completo copritelo coll'anzidetta farcia, e 4 VVJ ••.'. * 'X &V '.;,-,.