NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

t)ELLA PASTIÔ2IËRIA DI CUCINA 6lJ ripetete loperâzioàe due o tre volte a norma dell'altezza del pa- sticcio; copritelo con lardo e giambone ultimandolo e cuocendolo come di pratica, avvertendo, che da quando incomincia a bollire occorrono almeno due ore per la completa cottura. Poco prima di servire ' ritiratelo dal forno, levate il coperchio e il grasso. In- tanto colle minuzie della lepre avrete approntato una salsa di buon gusto, alla quale unirete eziandio un po' di sangue della stessa lepre; versatela nel pasticcio e servitelo fumali te. Si può servirlo anche con salsa mista con tartufi e funghi. G. N. 1386. Past iccio caldo alla Monglas (Pâté chaud à la Monglas). Diguazzate in acqua tiepida due fegati grassi, indi metteteli in acqua fredda sul fuoco e quando incominciano a bollire riti- rateli e lasciateli raffreddare in acqua fredda; tagliateli in scalo- pini, conditeli e passateli alle erbe fine su un fuoco dolce per dieci minuti; quando siano freddi li regolerete tenendo in disparte circa il quarto d'un fegato; pestate i ritagli e mescolateli coll'eguai volume di farcia fina di pollo. Disposta la crosta del pasticcio nel modo che già indicammo intonacatela internamente di farcia e disponetevi entro i fegati in corona; versatevi sopra le erbe fine in cui vennero fatti passare, coprite con due foglie di lauro e fettoline di lardo ed ultimate il pasticcio come di pratica. Cuocetelo nel forno per circa un ora e mezza, ed al momento di servire digrassatelo e mascheratelo con una guernizione di tartufi in fette. La salsa di questo pasticcio si prepara nel seguente riiodo: pestate il fegato che avrete posto in disparte e stemperatelo in una casseruola con un cucchiaio di spagnuola; passatelo allo staccio, indi mescolatelo con tre mestolini di buona spagnuola all'essenza di tartufi e di vino xMadera, a cui aggiungerete delle fette di tartufo nero. Non bisognerà dimenticare che questa salsa non deve bollire, altrimenti si decomporrebbe. 1387. Pasticcio caldo di storione (Pàté chaud d'esturgeon). Tagliate a scalopini un pezzo di storione e passateli alle erbe fine. Avrete apparecchiato il pasticcio intonacato di farcia di pesce mista con burro d'acciuga e di gambero; collocatevi entro in bel- l'ordine gli scalopini, su cui verserete il condimento ossia le erbe fine; coprite con uno strato di farcia, poi con due foglie di lauro