NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

é28 DELLA PASTICCIERI^ DI CTJCÎMÀ è qualche fettolina di lardo ; ultimato il pasticcio, come già si disse, collocatevi sopra il coperchio ed esponetelo a forno piuttosto vivo per circa un'ora. Al momento di servirlo digrassatelo e mascheratelo d'una guer- nitura d'animelle di carpione, code di gamberi, ostriche, funghi e tartufi, il qual intingolo avrete intriso con una buona salsa olan- dese od alemanna, od anche spagnuola con burro di gamberi. Si procederà nell'istesso modo per apparecchiare pasticci caldi di filetti di tonno,' rombo, sogliola, salmone, luccio/ pesce persico, lotta ed altri pesci, sì d'acqua dolce che di mare. 1388. Past iccio freddo di filetto di manzo alla Beat r ice d'Esté (Pâté froid de filet de bœuf à la Beatrice d'Esté). Scegliete un filetto e apparecchiatelo privandolo d'ogni pel- licola e della grassa ; battetelo leggiermente e tagliatelo in due per traverso. Tagliate a lardelli un ettogrammo di tartufi neri, un altro di lardo fino ed eguai quantità di prosciutto tenero; marinateli con erbe fine, vino Madera, sale, noce moscada, e quando abbiano bene assorbita la marinatura, internateli ad eguali intervalli nel filetto, come si disse al N. 585, indi riponetelo in un recipiente di terra contenente una marinata cotta. Come ognuno vede, quest'opera- zione dovrà essere Bitta il giorno innanzi. — Collocate poi il fi- letto in una casseruola di forma adatta; aggiungetevi delle minuzie di vitello, due bicchieri di Madera, due di consumato, il solito mazzetto guernito, due cucchiai d'erbe fine e delle fettoline di lardo 'e giambone. Coprite con un foglio di carta e fate bollire circa un'ora. Lasciatelo raffreddare, levate i due pezzi di filetto e passate il fondo allo staccio restringendolo se occorre. Intanto avrete preparato una farcia nei seguente modo: passate al burro e alle erbe fine, per circa sette od otto minuti, 3 etto- grammi di fegato fresco di vitello; lasciatelo raffreddare, indi pe- statelo nel mortaio con 2 ettogrammi di lardo fino, uno di polpa di vitello cruda e 4 ettogrammi di fegato parimenti crudo, sale, pepe, poca noce moscada, due tuorli d'uova e, se he avete, delle minuzie di tartufi; passate allo staccio ed amalgamate il tutto con mezzo bicchiere di vino Madera. Apparecchiate pure una pasta con un chilogrammo di farina di semola, sette tuorli d'uova, sale, un bicchiere d'acqua fresca e 4 ettogrammi, di burro. Lavorate la pasta come di pratica e ri- piegatela tre volte. Servendovi d'una bordure da pasticcio ovale, disponete prima il fondo, che sarà non più alto d'un centimetro 1 1 Vu