NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• 1 DELLA PASTICCERIA DI CUCINA - 6l$ e mezzo, e poscia la farcia dell'eguale spessore; collegate la fascia al fondo mediante uovo sbattuto. Unite alla farcia 2 ettogrammi di tartufi tagliati a dadi grossi, mettetene la metà entro il pasticcio e col cucchiaio fate in modo che le pareti siano egualmente stra- tificate; adagiatevi al centro due pezzi di filetto che ricoprirete della rimanente farcia; sovrapponetevi delle fette sottili di lardo e da ultimo coprite col coperchio di pasta che avrete allestito col suo fumaiuolo, come si disse al N. 1383. Decoratelo similmente, inverniciate con uovo sbattuto e mettetelo a forno piuttosto caldo; se il calore fosse troppo intenso, coprite il pasticcio con un foglio , di carta bagnata. Fate bollire per un'oraflndi ritiratelo e pel per- tugio del fumaiuolo versatevi il sugo in cui avete fatto cuocere il filetto; coprite il fumaiuolo con un pezzo di pasta cruda e la- sciate venir freddo; il giorno seguente e poco prima di servire levatelo dallo stampo; colla punta del coltello praticatevi la ne- cessaria incisione per staccare il coperchio. Digrassate, levate il lardo ed i filetti, i quali tagiierete a fette, rimettetele nel pasticcio, glassate, decoratele di gelatina trita al cornetto, in modo però da lasciar vedere il filetto. A questo pasticcio, quando sia collocato su uno zoccolo conviene una decorazione di foglie fatte di grasso (saindoux). In ogni caso guernirete Torlo del piatto di crostoni di gelatina. 1389. Past iccio freddo di vitello marmor i zza to (Pàté froid de veau marbre). Tagliate a filetti grossi due centimetri e lunghi non meno di venti, un chilogramma di lombata o di coscia di vitello priva dei nervi e d'ogni grassa; aggiungetevi 5 ettogrammi di lardo magro a mezzo sale, altrettanta lingua cotta e ben rossa, si il primo che questa tagliati come il vitello, e mettete il tutto in un recipiente con 5 ettogrammi di tartufi puliti e tagliati a pezzi, mezzo et- togrammo di pistacchi verdi, un bicchiere di vino Madera, qualche cucchiaio di rhum e due cucchiai d'erbe fine, e amalgamate finché 1 diversi ingredienti riescano egualmente marinati. Preparate una farcia con 6 ettogrammi di polpa di vitello che pesterete assieme a 2 ettogrammi di zinna di vitello cotta, 2 ettogrammi di lardo giovane, un grosso tartufo nero e un ettogrammo di prosciutto tenero; aggiungete a questo battuto un cucchiaio d'erbe fine, saie Pepe tre tuorli d'uova e passate allo staccio/Avrete in pronto ^chilogrammi di pasta da pasticcio (N. 1375) ed una bordure ovale £ $ a non meno di tre centimetri, alta sei; collocate su una lastra ^ rame della carta doppia unta di burro, indi la bordure; spianate ia pasta della grossezza di un centimetro e disponete lì fondo e » 1 \