NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

63O DELLA PASTICCIERIA DI CUCINA la fascia tenendo questa un po' più alta dello stampo; riunite il fondo e la fascia mediante una listerella di pasta bagnata con uova; intonacatela di farcia e adagiatevi entro i filetti pel lungo gii uni aderenti agii altri; coprite di farcia ogni strato di essi e ripetete l'operazione fino al termine, procurando che non vi rimanga alcun interstizio; stendetevi sopra uno strato di farcia, coprite col suo coperchio, formando al centro il solito fumaiuolo piuttosto alto; attaccate mediante uovo sbattuto l'orlo del pasticcio, pinzettatelo e decorate il coperchio con una corona dì foglie di pasta foggiate sia col c r e i lo o con un apposito stampo; verni- ciate il pasticcio ed esponetelo a forno caldo; coprite con carta, e quando bolle, ove il calore fosse soverchio, copritelo con un rame; dopo circa tre ore ritiratelo dal forno, ed appena avrà ces- sato di bollire gettatevi entro due bicchieri di gelatina calda mista con sugo condensato; turate il fumaiuolo e alle domane servitelo tagliando a guisa di gelatina, conservandovi cioè attorno la crosta di pasta; guernitelo con crostoni di gelatina. # Seguendo questa istruzione, potrete impiegare a piacimento lepre, cervo, daino o stomaco di dindo, aggiungendovi anche dei filetti di giambone, purché tenero e non cotto dal sale. Adope- rando carne di selvaggina sarà mestieri essere più generosi di lardo. V 1390. Pasticcio freddo di cappone marmor izzato alla lombarda (Pâté froid de chapon marbré à la lombarde). Disossate un bel cappone di prima qualità, indi 'preparate un composto di galantina, cioè lingua ben rossa, filetti di polio, prosciutto tenero, ventresca a mezzo sale, noce di vitello, polpa di lepre o di anitra selvatica nella proporzione dL 2 ettogrammi per ogni genere, il tutto tagliato a dadi ; mescolatevi assieme 3 et- togrammi di tartufi neri tagliati similmente, sale, pepe, noce mo- scada, un po' di rhum e di vino Madera, un ettogrammo di polpa di vitello ben pesto e 2 ettogrammi di farcia da pasticcio freddo; amalgamate il composto in un recipiente di terra e farcite il cap- pone che poi ravvolgerete in un pannolino e farete bollire per tre quarti d'ora in buon consumato già pronto per gelatina. Apparec- chiate una pasta (N. 1376) con cui disporrete una cassa di pa- sticcio di forma ovale e di conveniente grandezza ; la pasta dovrà essere delio spessore di un centimetro; intonacatela internamente con farcia da pasticcio freddo, adagiatevi entro il cappone quando sia freddo e copritelo colTanzidetta farcia; riempiendo gli inter- valli con tartufi a pezzetti; mettetevi sopra qualche fettolina di