NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA PASTICCIÈRIA DI CUCINA ^31 lardo, due foglie di lauro e mezzo bicchiere di vino Madera; o> prìte con pasta praticandovi il solito fumaiuolo, verniciatelo di uovo sbattuto ed esponetelo a forno caldo; di lì a poco copritelo con carta bagnata e lasciatelo cuocere per più di due ore. Riti- ratelo dal forno e dopo mezz'ora gettatevi entro una tazza di ge- latina corretta di sugo condensato; turateli fumaiuolo con pasta ed il giorno seguente, od anche dopo tre 0 quattro, a norma della sta- gione, tagliatene la metà in fette e mettete l'altra metà al centro del piatto, guernitelo di gelatina trita e disponete le fette all'in* giro con crostoni di gelatina. q» N, 1391. Pasticcio freddo di fagiano (Pâté froid de faisan). m Per un grande pasticcio simile a quello raffigurato dal disegno occorrerà disossare come per galantina tre fagiani, i quali poi marinerete con vino Madera, sale, pepe e noce moscada. Preparate una farcia facendo cuocere 4 ettogrammi di fegato di pollo ta- gliato a fette e condito con burro ed erbe fine; lasciatelo venire freddo. Pestate nei mortaio 4 ettogrammi di polpa di pollo crudo, 4 ettogrammi di lçmbata di maiale fresai, altrettanto fegato grasso o di pollanca, od anche di vitello, purché freschissimo, pestate pure i fegati cotti con 6 ettogrammi di lardo fino poco salato e un bel tartufo pulito, indi amalgamate questo battuto coll'altra !