NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

*»' % 6X2 DELLA PASTICCIERIA DI CUCINA carne; aggiungete sale, pepe, noce moscada, un bicchiere divino Madera, e passate il tutto allo staccio; mescolate questa farcia con 4 ettogrammi di tartufi neri ben puliti e tagliati a quarti, e con una parte di essa stratificate l'interno della crosta del pasticcio che avrete disposto come d'uso dandole la forma del modello, non senza òmmettére di ungere di grasso di maiale la fascia di rame o di latta del pasticcio; farcite i fagiani e ravvolgeteli ad uno ad uno in un pannolino doppio. Coi carcami bolliti in buon brodo di pollame avrete preparato uno*squisito consumato, in cui farete cuocere per circa un'ora i fagiani, indi disimballateli e mettetene due sul fondo e uno di sopra, riempiendo gli intervalli di farcia; coprite con fettoline di lardo e giambone, poi col suo coperchio di pasta, nel centro del quale praticherete il solito fumaiuolo; ver- niciate d'uova il coperchio ed esponetelo a forno caldo metten- dovi sopra un foglio di carta unta; sorvegliate che non si colorisca di troppo, nel qual caso lo coprirete interamente con un rame, tenendolo però sollevato dai piano, sicché siavi un po' d'aria; la- sciatelo bollire circa tre ore, indi ritiratelo e. levate la fascia, e 'quando è quasi freddo versatevi entro della gelatina ben ridotta all'essenza di fagiano; al giorno seguente levate il coperchio, indi i fagiani che taglierete in bell'ordine e riporrete nel pasticcio guer- nendoli di gelatina al sugo di fagiano. Decorate la parte esterni con burro; come si vede nel disegno, impiantate una testa di fa- giano, adorna delle sue penne, nel centro del coperchio, assicu- randola sul fumaiuolo con burro,, il qual burro gonfierà la pelle dei collo; decoratelo all'ingiro con foglie di burro e servitelo su un tovagliuolo ripiegato, accompagnandolo con un piatto di gelatina. La decorazione di questo pasticcio può essere flirta anche in pasta da tagliatelle, dorata all'uovo ed esposta al forno, in modo però che il pasticcio non abbia a riscaldarsi internamente. G. N. 1392. Pasticcio freddo di gallo di montagna alla lombarda (Pàté de coq de bruyère à la lombarde). Disossate conile per galantina un gallo di montagna, serbando intatta ed a parte la testa e la coda; marinatelo con vino Madera, sale ed erbe odorifere; frattanto preparate un composto di galantina (N. 891) in quantità sufficiente per riempire il gallo di montagna, osservando solo di tagliarlo a dadi un po' più piccoli; amalgamate questo composto con un terzo del suo volume di farcia da pa- sticcio freddo indicatala! N. 1388 e un po' di cognac; farcite il gallo e ravvolgetelo in un tovagliuolo. Mettete in una casseruola 1 .