NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

* • I f DELLA PASTICCERIA DI CUCINA 633 con due litri di brodo, un bicchier di vino Marsala, ortaggi ed erbe odorifere, il carcame e le minuzie del gallo e del pollame^ nonché alcune fette di vitello e di giambone, un piede di maiale tagliato a pezzetti ed un garretto di vitello; dopo quattro ore di lenta bollitura passate alio staccio e con questo sugo bagnate il gallo e fatelo bollire circa un'ora; quando è freddò d'simbdllatèltì, asciu- gatelo e preparate una pasta con uri chilogrammo di farina simile a quella dei pasticcio di filettò di manzo (N. 1386) disponete con essa il fondo e la fàscia per poi formare il pasticcio cui darete la forma di mandorla; intonacatelo internamente con farina mista con tartufi a piccoli dadolini ; la fascia dovrà scendere a guisa di piano inclinato e tenersi dalla parte ovale almeno otto centi- metri più alta; adagiatevi entro il gallo stratificato coll'anzidetta farcia, indi colla stessa pasta formate due ali, le quali dovranno 1 essere proporzionate alla mole del pasticcio e servire di coperchio; con un piccolo stampo rotondo disegnate le penne della parte su- periore e col coltellino praticate dei tagli raffigurando cosi le penne verso l'estremità, coprite il gallo con fettoline di lardo e di giam- bone; bagnate Torlo della fascia con uova e posatevi sopra le ali in guisa che rimanga una piccola apertura onde dar sfogo al va- pore; verniciate il pasticcio con uova sbattute ed esponetelo a forno caldo; quando, avrà preso un po' di colore, copritelo di carta ba- gnata, oppure, il che è meglio, mettetevi sopra un recipiente di rame abbastanza grande da non toccare il pasticcio; lasciatelo cuocere ; per circa due ore, indi ritiratelo, e prima che si raffreddi versatevi entro un buon bicchiere di quel fondo ben ristretto in cui avrete fatto bollire il gallo; turate l'apertura con pasta ed il giorno se- guente, colla punta d'un coltellino, distaccate le ali, levate il lardo ed il gallo e tagliatelo a tette in bell'ordine per poi raffigurare il collo con burro lavorato; appoggiate la testa tenendola rivolta al- H Tindietrò, ornate il collo con una ghirlanda di fiori naturali o d i grasso; assicurate a suo posto la coda dandole il migliore aspetto e attorniandola di fiorellini. Rimettete il gallo nel pasticcio, de- coratelo di gelatina trita spinta al cornetto; assituate le ali come fossero aperte attaccandole con burro, cosicché i commensali po« tranno servirsi senza guastare il pasticcio. Questo pasticcio noi l'abbiamo presentato anche sopra zoccolo in grasso o in burro, e principale sua prerogativa si è che la decorazione sia leggiera e semplice. Esso può poi ammannirsi indifferentemente, cioè con fagiano, pernice rossa, beccaccia ecc ty e riescirebbe elegantissimo apparecchiandolo con quattro pernici, al qual uopo preparerete il pasticcio in una fascia di latta o di rame a foggia di cestella; operate il tutto come sopra coprendolo # e praticandovi il solito fumaiuolo; cotto e freddo levate il co-