NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

X 634 DELLA PASTICCERIA DL CUCINA perchio, indi le pernici che taglierete senza sformarle; guernìte di gelatina trita l'interno della cassa ed adagiatevi entro le pernici con burro e le quattro testoline delle pernici fate i due manichi della cestella, a cui appoggiente in semicerchio una ghirlanda di fiorellini assicurati su un filo di ferro coperto di burro; collocate il pasticcio su uno zoccolo e glassate diligentemente la cassa.— Questi pasticci vogliono essere serviti con un piatto di gelatina a parte. ' G. N. 139a Pasticcini ^al lodole (Petits pâtée aux alouettes). Scegliete diciotto allodole ben in carne, disossatele senza gua* stare la pelle e marinatele con vino Marsala, sale e noce moscada 0 Tagliate a fette 3 ettogrammi di fegato di pollo 0 di vitello fre- schissimo e passatelo alle erbe fine con burro, indi lasciatelo venir freddo e pestatelo nel mortaio con 3 ettogrammi di lardo fino, aggiungendovi sale, pepe, noce moscada, un tartufo, tre tuorli d'uova e un pò di vino Madera. Quando il tutto è ben pesto e amai- gamato passatelo allo staccio e riponetelo in una terrina Disponete le allodole su un tovagliuolo e mettete in ognuna di esse un cucchiaio di farcia e un pezzo di tartufo dandoìe h oro torma; nella farcia rimasta mescolerete 2 ettogrammi di tar- tufi a pezzetti Intonacate di pasta (N. 1373) diciottô piccole forme da pasticcino fatte a cerniera, intonacate la pasta di uno strato di faraa e collocatevi entro l'allodola collo stomaco all'insù; copritele tW uria fettolina di lardò* indi fate il copèrchio colHstessa p'sta ' praticandovi un pertugio nel mezzo, attaccandolo all'ingiro con . % • • •