NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA PASTICCIERIA DI CUCINA 635 uovo sbattuto* Esponeteli a forno caldo coperti di carta unt,a, la quale cambierete se occorre; lasciateli cuocere un ' ora e mezza 0 due, poi ritirateli dal forno e mettete in ogni pasticcino un po' di sugo che avrete apparecchiato coll'essenza dei carcami, misto con un po' di gelatina ben ridotta; turate il pertugio e serbateli in luogo fresco fino al giorno * seguente; allora levate il coperchio per mascherarli con un po' di salsa al sugo di pollo e vino, co- spargeteli di gelatina trita, riponetevi sopra il coperchio e serviteli. Secondo noi, facendo cuocere il coperchio a parte, i pasticcini rie- scono più belli; nei quai caso si copriranno di pasta con un pertugio nei mezzo senza decorazione; indi fattavi questa e cosparsi di salsa vi si applica il coperchio cotto a parte. G t N, 1394- Pasticcio freddo di quaglie (Pâté froid de cailles). Preparate una farcia con 4 ettogrammi di carne di coscia di lepre priva dei nervi, alla quale unirete 4 ettogrammi di lardo fino che pesterete nel mortaio assieme ad un tartufo, sale e pepe, amal- gamando poi il tutto con 4 ettogrammi di farcia di fegato gra- tinato, e riponetela in una terrina. Disossate una dozzina di quaglie come per galantina, marinatele con erbe fine, pepe, sale e un pò 1 di rhum; mettete in ogni quaglia due pezzi di tartufi, due fi- lettini di lardo, due filettini di fegato grasso e un cucchiaio, del- l'anzidetta farcia; date loro bella forma in modo da formare tante piccole galantine. Apparecchiate una crosta da pasticcio, giusta l istruzione al N. 1379, di torma ovale ed abbastanza grande per contenere su un solo piano le quaglie. Mescolate colla farcia ri- masta 2 ettogrammi di tartufi a pezzetti, intonacate con essa il fondo e la fascia, indi adagiatevi entro le quaglie ponendo tra Tuna e l'altra dei pezzi di tartufi; coprite con fettoline di lardo, due cucchiai di vino Madera e due foglie di lauro. Collocatevi sopra il coperchio che avrete fatto a parte, ed esponetelo a forno caldo; badate che il fumaiuolo sia piuttosto grande affinchè il pasticcio abbia a bollire senza screpolarsi; quando il coperchio avrà preso colore, coprite il pasticcio con vari fogli di carta bagnata, oppure con un rame; dopo circa due ore e mezza ritiratelo dal forno e lasciatelo riposare alquanto; levate un istante i l coperchio e versatevi entro una tazza di gelatina ristretta mista colFessenza che avrete ottenuto dai carcami delle quaglie, e servitelo con gelatina a parte, • \ ..* " *' « «