NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

6^6 DELLE TERRINE - 1395. Pasticcini di sfogl iata alla gelat ina (Petits pâtés de feuilletage a la gelée). Preparate 4 ettogrammi di farcia da pasticcio freddo che me- scolerete con un'animella di vitello cotta scarsamente e tagliata a dadplini, un ettogrammo di tartufi neri, un ettogrammo di lingua, ci uè filetti di pollastra cotti al burro, il tutto tagliato a dadolini. Apparecchiate nella proporzione di 4 ettogrammi di burro una pasta sfogliata; spianatela e mediante stampo di latta tagliate diciotto dischi un po' più grandi di un pezzo da cinque franchi; spianate ancora la pasta e tagliate diciotto altri dischi più sottili, stendete questi su una lastra di rame coperta di carta e verniciateli con una soluzione d'uova; dividete la farcia in diciotto parti formando altrettante pallottole, mettetene una su ogni disco e coprite cogli altri dischi. Con uno stampo rovesciato premete sulla superficie superiore, indi con un altro stampo incidete il coperchio, verificateli e fateli cuocere a forno moderato ritirandoli quando abbiano preso bel colore; levate il coperchio e mettete in ogni pasticcino un cucchiaio di salsa al- l'essenza suprema di selvaggina. Avrete della gelatina di buon sapore che disporrete a rotondini simili ai pasticcini ed altri poco più di un pezzo da cinque franchi. Collocate la gelatina sui pa- sticcini già freddi decorando ognmio d'essi d'un bottoncino di ge- latina spinta al cornetto. Questi pasticcini, di abbastanza facile esecuzione, fanno bella mostra segnatamente nei buffets. Noi li abbiamo serviti più volte disposti su gradinate di grasso odi burro. La lor forma può essere variata a piacimento e si ponno similmente fare di selvaggina, nel qual caso si orneranno con un tartufo brillantato di gelatina. *>»&* DELLE TERRINE (i) 1396. Ter r ina di fegato d'oca alla St r asburghese t (Terrine de foie grasj façon de Strasbourg). Regolate due bei fegati d'oca, preparate torniti a crudo 5 et- togrammi di tartufi neri ed impiegatene il quarto che taglierete a filetti per lardellare i fegati d oca, i quali poi metterete^in una ( i ) Si chiamano terrine le composizioni di past iccio freddo cot te in vasi d i s e r ra verniciata capaci di res i s tere al caldo del fórno. Esse si preparano indifferentemente con pol lame, selvaggina e fegato grasso /