NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

* * DELLE TERRINE hi terrina ordinaria con 4 ettogrammi di tartufi; conditeli con sale e noce moscada; tritate 4 ettogrammi di carne di filetto di ma- iale, tritate purè 5 ettogrammi e mezzo di lardo fresco, e pestate il tutto nel mortaio, passate un istante al fuoco con un po' di lardo raschiato due scalogni; tritate le minuzie dei tartufi e dei fegati ed unitele alla farcia che pesterete ancora e condirete con sale e noce moscada, e passate alio staccio. Allora incorporate alla farcia mezzo ettogrammo di giambone cotto ma ben affumicato, tritato minutamente e due cucchiaiate di rhum. Coprite il fondo delia terrina verniciata con uno strato di farcia; collocate nel centro uno dei"fegati interi e tagliato per metà; attorniatelo colla metà dei tartufi ed una parte della farcia, mascheratelo pure di farcia ed adagiatevi sopra l'altro fegato, attorniate e coprite anche questo di tartufi e farcia? in modo che sorpassi di alcuni centimetri Torlo della terrina e termini a forma di cupola; copritela di fettoliue di lardo e collocatevi sopra leggiermente il coperchio della terrina, la quale metterete in un tegame di terra ed esporrete a forno moderato, ma egualmente ben riscaldato. Per cuocerla occorre- ranno due ore e mezzo; a capo di un'ora incominciate a bagnarla col sugo che si riverserà dalla terrina. Al tempo indicato ritiratela dal forno; il composto nel cuocere si sarà abbassato al livello della terrina. Dovendo essere servita in breve, ritirate il lardo e fatevi infiltrare qualche cucchiaio da tavola di vino Madera ridotto con sugo condensato; se all'incontro si vuol conservarla alcun tempo, bisognerà scolare il grasso e lasciarla raffreddare per poi masche- rarne la superficie con grasso d'oca o di maiale e su questo stendere uno strato di grasso bianco (saindoux) lavorato; ricoprite la terrina e chiudete il coperchio con una fascia di carta. , Alcuni cuochi operano senza passare la farcia allo staccio, ma essa riesce naturalmente meno fina; altri fanno cuocere la terrina con un po' d acqua sul fondo della tegghia, e taluno aggiunge alla fàrcia un filetto d'acciuga pestato. L'aggiunta dei tartufi anner see un po' la farcia, ma in compenso la rende più squisita; in ogni caso si ponno sopprimere. Giova alia maggior conservazione della farcia il far rinvenire per alcuni minuti le carni magre con lardo ed erbe fine. Le terrine si servono il più comunemente su un tovagliuolo dopo aver tolto il grasso e tagliato il composto col coltello ; ri- mettete entro i pezzi in bell'ordine, facendoli sormontare dalla terrina a foggia di cupola. \ Talora si serve anche in una bordure; ma volendosi presentare in tavola la terrina stessa, converrà ravvolgerla in un tovagliuolo. Queste osservazioni si applicano pure alle terrine di fegato grasso di pollastra o di anitra.