NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

é3* foEI TIMBALLI # 1 3 9 7. T e r r i n e d i n é r a c (Terrine de nérac). Disossate tre perniciotti come per galantina e conditeli come d'uso; tagliate un fegato grasso e mischiate i ritagli con una farcia composta con 4 ettogrammi di filetto di maiale, 5 ettogrammi e mezzo di lardo fresco, ultimata e passata allo staccio, giusta l'istruzione già molte volte ripetuta. Riempite i perniciotti colla farcia, il fegato grasso e 4 ettogrammi di tartufi tagliati a quarti; arrotondateli ravvicinando la lor pelle; intonacate l'interno d'una terrina inverniciata più larga che alta con un grosso strato di farcia e disponetevi sopra i perniciotti attorniandoli pure di farcia ed altri tartufi, dandole la forma di cupola; coprite la farcia con fendine di lardo sulle quali porrete il coperchio della terrina, mettete questa in un tegame di terra, cuocetela ed ultimatela come la precedente. D E I T I M B A L L I * 1 timballi si fanno con ogni sorta di carne, di purée e di in- tingoli, non che di maccheroni e tagliatelle. In generale si ponno apparecchiare con tutti gii intingoli che servono per pasticcio. Questi entrées sono molto eleganti e per essere apparecchiati come si deve è necessario un pò" di buon gusto. Consultate in proposito quanto si disse a pag. 623. Riguardo ai timballi di farcia è prezzo dell'opera osservare che converrà scarseggiare di burro nella con- fezione della farcia, onde evitare che si sformino quando si levano dallo stampo. # , 1398, Timbal lo di pol l ame alla par igina (Timbale de volaille à la parisienne). Preparate 7 ettogrammi di farcia di pollo piuttosto consistente e serbatela sul ghiaccio fino al momento di adoperarla ; spalmate abbondantemente di burro uno stampo da timballo e decoratene le pareti con lingua e tartufi nel genere del disegno. Mettete lo stampo un istante sul ghiaccio affinchè il burro si indurisca ed as- sicuri la decorazione; con tre quarte parti della farcia intonacate lo stampo in modo da formarvi uno strato eguale alto almeno due centimetri. Tagliate a piccoli scalopini sei filetti di pollo saltati nel burro;