NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

««•* 1* JDËI TIMBALLI . ; 639 tagliate pure alcuni funghi e tartufi e d un'ora prima d i lêrvird ri - scaldateli e bagnateli con un po'di salsa alemanna ben densa, aggiun- gendovi alcune creste cotte come d i pratica; versate questo intingolo nello stampo, riempiendolo quasi fino all'orlo; copritelo colla rima- nente farcia osservando che non vi resti spazio nell'interno; mettetevi sopra u n foglio d i carta unta ç collocatelo i n una casseruola d'acqua bollente che arrivi quasi fino all'altezza dell'orlo; coprite l a casse- ruola e d esponetela alla bocca de l forno affinchè i l timballo abbia ^"Is'g? ""^vrjWuru T ? ^* a cuocere senza bollire; i n mancanza d i forno supplirete co l tenerlo sulle ceneri calde, mettendone porzione anche su l coperchio. Dopo un'ora d i bagno-maria, levate l a carta, regolate l a superficie della farcia, rovesciate l o stampo su l piatto e dopo qualche istante riti- ratelo; glassate soltanto la parte superiore con sugo chiaro Versata alcuni cucchiai d i salsa alemanna su l fondo de l piatto e servitene pure i n un a salsiera. L e forme o stampi a foggia d i cupola s i addicono specialmente a questa sorta d i timballi; l a decorazione può anche essere soppressa a piacimento. G . N„ 1399. Timball o d i poll o all'italian a (Timbale de poulet à l'italienne). Spiccate i filetti a due pollastre giovani ben i n carnee bianche; levate i nervi e l a pelle, tagliate i grossi filetti pe l lungo i n due, cosicché co i piccoli n e avrete dodici; cesellatene se i co n lingua rossa e gl i altri con citriuolini verdi. Colla carne delle coscie e u n poco d i vitello apparecchiate un a farcia quenelles sostenuta. Untate di burro l o stampo d a timballo, disponetevi su l fondo u n rosone di lingua, collocatevi all'ingiro i filetti addossandoli i n isbieco verso: le pareti de l timballo; inverniciate i l tutto co n uovo sbattuto e 1 coprite con farcia alta due centimetri. Avrete i n pronto u n intingolo , di creste, granelli, animelle tagliate a pezzi e una manata d i tartu' ft