NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

64Q BEI f JMBÀLLi in fette» condito con salsa vellutata e sugo condensato; riempite il timballo, copritelo di farcia e mettetelo nel bagno-maria, entro una casseruola coperta a forno temperato per più di mezz'ora; lasciatelo riposare un po', indi rovesciatelo sul piatto, levate Tanto e glassatelo con sugo chiaro. Servite a parte una salsa spagnuola chiara e corretta con essenza di tartufi. G. N. 1400- Timbal lo di dindo all ' italiana (Timbale de dindon à Vitalienne). Levate i filetti ad un bei dindo; metà della carne dello stomaco dividerete in dodici filetti e l'altra metà la taglìerete a scalopini, i quali farete saltare in una tegghia con burro; appena bianchi, scolate il burro e sostituitevi della salsa vellutata, aggiungete tartufi in lette, e scalopini di animelle d'agnello, poscia procedete nell'o- perazione attenendovi all'istruzione anzidetta. La farcia la confe- zionerete colle coscie del dindo. G t N# 140L Timballo di fegato grasso (Timbale de foie gras). Untate di burro depurato uno stampo simile al disegno; avrete della farcia bianca di pollo sostenuta e poco grassa; dividetela in tre parti e con una di esse disponete dodici listerelle, che terrete più strette all'estremità, unite ad una parte dei tartufi neri tritati minutamente, e disponete altre dodici listerelle simili alle anzidette; applicate contro le pareti interne dello stampo una listerella bianca, poi una nera, e così di seguito fino ad operazione ultimata; colla farcia rimasta stratificate le listerelle sì bianche che nere, le quali avrete bagnate d'uova affine di riunirle in un sol corpo. Riempite il timballo con un intingolo di scaìopini di fegato grasso, tartufi In fette, una manata di granelli di pollo condito con salsa suprema