NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

bit tiMBAtti ^ ï ' e condensato J coprite il tutto con uno strato di farcia, cuocetelo per tre quarti d'ora nel bagno-maria, e dopo averlo lasciato riposare un istante, rovesciatelo sul piatto, glassatelo con sugo biondo e servite a parte una spagnuola chiara, ma succolenta. 1402. Timballo d'animelle di vitello (Timbale de ris de veau). Tagliate a foggia di filetti le animelle che avrete dapprima imbianchite; stratificatele leggiermente di farcia e decoratele con lingua e tartufi. Procedete alla confezione dei timballo operando come per quello di pollo, e riempitelo di un intingolo di funghi, tartufi e scalopini di pernice e di quaglia, G. N. 1403. Timballetti di farcia di polloj guarniti (Petits timbales de farce de volaille garnies). Apparecchiate una farcia di pollo consistente e liscia, nonché un intingolo di funghi, tartufi e palati di manzo, il tutto tagliato a dadolini, cotto e condito con buona salsa vellutata. Untate di burro degli stampi simili al modello e decoratene le pareti con tartufi e lingua tagliata a filetti; intonacateli con precauzione, abdando di non scomporre la decorazione coìl'anzidetta farcia; ver- satevi entro l'intingolo sicché arrivi presso all'orlo; bagnate la superficie con uovo sbattuto, indi stendetevi sopra uno strato di farcia. Cuoceteli per una mezz'ora a fuoco sopra e sotto, oppure a forno'moderato, ed a tempo debito rovesciate gli stampi su un tovagliuolo per togliervi il grasso; da ultimo glassateli leggiermente, versate sul piatto un po'di salsa spagnuola e serviteli fumanti. Questi timballetti ponno guernirsi con ogni sorta d'intingoli, purché i diversi ingredienti s : ano tagliati minutamente. // re d?i cuochi. 4* • •• •