NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

..•" é>42 t)EÌ TIMBALLI 1404. Timballo di pesce alla milanese (Timbale de poisson à la milanaise). Preparate a seconda della grandezza del timballo dodici o più Metti di pesce persico, oppure di trota o storione, che terrete lunghi ». v **V-J. AJix^LUi \~VIL U l l JUUi l , puree con tartufi e parte con code di gamberi; la decorazione mista però è di maggior effetto, tanto più se non si estenderà all'intero filetto, ma se ne lascierà una metà bianco. Untate di burro lo stampo, di- sponetevi sui fondo un rosone di tartufi e code di gamberi; guernite la fascia cogli anzidetti filetti, bagnateli di uova e stendetevi sopra uno strato, alto un centimetro, di farcia di pesce. Avrete in pronto un intingolo di scalopini d'anguilla cotti nel burro, tartufi in fette, polpe di rane e code di gamberi, condito di salsa besciamella e sugo magro; riempite il timballo, che coprirete e ultimerete come di pratica. Servitelo glassato di sugo chiaro con una salsiera di spagnuola all'essenza di tartufi. G. N. . - 1405. Timballo alla certosina (Timbale à la chartreuse). Per confezionare questo timballo bisogna avere delle code di gamberi in quantità sufficiente a coprirlo interamente. Tagliate con uno stampino delle ruoteile di tartufi grandi come un pezzo da due centesimi; intonacatele all'ingiro di farcia e disponetevi attorno cinque code di gamberi, cosicché avrete una specie di fiore; fatene quanti ne occorrono per decorare il timballo, indi disponete nel mezzo del fondo un rosone di tartufi ed all'ingiro gli anzidetti .or- namenti; bagnate, d'uova con cautela, intonacate il tutto di farcia di luccio mista con burro di gamberi; riempite il timballo con un intingolo di filetti di pesce persico, storione o sogliola, condito con salsa vellutata al burro di gamberi e tartufi in fette. Servite la stessa salsa a parte. G. N. r 1406. Timballo alla spagnuola (Timbale à l'espagnole). Preparate ed imbianchite, come venne indicato al N. 363, la necessaria quantità di olive, asciugatele su un pannolino per poi riempirle di farcia quenelles mediante un piccolo cornetto; spalmate ) . • -:>