NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

bEI TIMBALLÌ *4$ • - abbondantemente di burro lo stampo; disponetevi internamente le olive in linee regolari appoggiandole contro le pareti, umettandole mano mano con un pennello intinto nell'uovo e assicurandole con farcia; arrivati all'orlo dello stampo, intonacatelo internamente con uno strato di farcia. Avrete in pronto, cotti in una mirepoixj i filetti di tre anitre selvatiche elle lascierete intiepidire nei loro sugo; dividete ogni filetto in tre liste e mettetele un istante a fuoco in una tegghia con un po' di sugo condensato, e quando si presentino glassati versatevi entro un mezzo bicchiere di salsa spagnuola molto ristretta; aggiungete qualche animella d'agnello, mettete l'intingolo nel timballo, copritelo con uno strato di farcia per cuocerlo nei bagno-maria come l'anzidetto; rovesciate lo stampo sul piatto d'entrée e di li a poco ritiratelo, asciugate l'unto, co- spargete leggiermente il timballo con salsa spagnuola mista con un po' d'essenza d'anitra selvatica e vino Madera, e servite la stessa salsa a parte. \ * * & • " ' 1407. Timbal lo di riso alla pi emont ese (Timbale de ri% à la piémontaise). Untate abbondantemente di burro una forma da timballo, indi tagliate con uno stampo dei tartufi neri che applicherete contro le pareti della forma imitando il disegno del modello che presen- tiamo; mettetelo sul ghiaccio affinchè il burro congelandosi assicuri la decorazione. Intanto preparate un riso all'italiana versatelo nel timballo coprendo con cura le pareti e lasciandovi uno spazio nel mezzo, che riempirete sia con un intingolo alla finanziera, sia con scalopini di pollo e di fagiano o di pernice cotti e saltati al burro con tartufi bianchi o neri; ricoprite la superficie dell'intingolo con - • ,