NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DÈI TIMBALLÌ &44 uno strato di riso e lasciatelo riposare un istante sulla bocca del forno. A tempo debito rovesciatelo sul piatto e mascherate leg- y/ giermente tanto la sua superficie quanto il fondo del piatto con spagnuola chiara ma succolenta. Servite a parte una salsa con tartufi» G. N. 1408. Timballo di riso alla por toghese (Timbale de rì% à la portugaise). Tagliate dei tartufi ,nerì a fette sottili, indi con uno stampino foggiatele a rotondine coi quali guarnirete la fascia d'un timballo unto di burro disponendoli a cerchi sovrapposti l'uno all'altro; pre- parate cotto e condito con brodo bianco di pollo un buon riso, a cui aggiungerete le minuzie dei tartufi tagliati a dadolini, e versatelo nello stampo applicandolo contro le pareti; riempite il vuoto con un intingolo di scalopini, di filetti di pollo e giambone cotto e condito con salsa vellutata-; coprite l'intingolo con uno strato di riso e lasciatelo rassodare/frattanto fate saltare una decina di pìccoli filetti di pollo decorati di prosciutto cotto, asciugateli e glassateli; rovesciate il timballo sul piatto d'entrée; disponete i filetti in corona sulla superficie del timballo e ponete ai centro un gruppo di creste cotte e leggiermente intrise di salsa vellutata. Servite colla stessa salsa a parte. X ' fi 1409. Timballo di lasagne alla milanese (Timbale de lasagnes à la milanaise). • Approntate una pasta fina da timballo,, indi servendovi d'una forma simile al disegno che presentiamo disponete la crostata, che riempirete di grano e cuocerete lentamente e di color chiaro. Mi-