NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEI TIMBALLI 6^$ schiate con un po' deli'istessa pasta un pìzzico di zucchero fino, un tuorlo d'uova e un po'di farina; spianatela molto sottile e coi stampini foggiate la decorazione che v'abbisogna; levate il grano e di poi il timballo dalia forma, e tolto col coltellino il coperchio disponetelo su un piatto d'argento. Avrete in pronto un intingolo di pollo, lingua cotta e rossa, tartufi e funghi, il tutto tagliato a filetti e condito con sugo e poca besciamella, che mescolerete con sufficiente quantità di lasagne condite con burro, sugo condensato e formaggio trito; badate che non vi sia liquido, e riempitene il timballo che coprirete; verniciate la parte esterna del timballo con uovo sbattuto, decoratelo come indica il disegno, esponetelo a forno temperato il tempo che basti a cuocere la decorazione e servitelo ben caldo accompagnato con una salsiera di spagnuola mista con sugo di selvaggina. La decorazione può anche farsi di pasta sfo- gliata cotta in bianco che si attacca con farcia mista con uovo e farina, nel qual caso occorrerà che il timballo riesca d'un coler nocciuola e che l'intingolo vi sia posto entro caldissimo perchè altrimenti non avrebbe tempo di riscaldarsi, Questi timballi si guerniscono pure di maccheroni, ravioli, tagliatelle, ecc., e prendono il nome della guernizione che s'impiega. 1410. Timbal lo di maccheroni alla mi lanese (Timbale Re macaronis à la milanaise). Preparate 5 ettogrammi di pasta fina (N. 1376) stendetela in guisa di fascia un po'più lunga della parete dello stampo; rego- latela all'estremità e spianate i ritagli coi quali tagli ere te un disco dei diametro dello stampo e collocherete in fondo ad esso ; ba- gnate le estremità ed applicate la fascia di pasta contro le pareti 3eUo stampo; congiungete le estremità dopo averle inumidite 9