NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

7 4^ DEI TRAMESSÏ ZUCCHERATI • 1681. Timbal let te di tagl iatel le alla vaniglia (Petites timbales de nouilles à la vanille). Apparecchiate una pasta da tagliatelle ben sostenuta alla dose di 3 ettogrammi di farina ed aggiungendo un pezzettino di burro; disposte le tagliatelle molto sottili, imbianchitele per due minuti in acqua bollente, indi scolatele e mettetele in una casseruola con due bicchieri di panna, un pezzetto di burro, e fatele cuocere a fuoco lento, unendovi un ettogrammo di zucchero fino con vaniglia. Quasi asciutte, gettatevi entro due o tre tuorli d'uova, lavorate un po' sul fuoco, e con questo composto riempite degli stampini da timballette unte di burro; lasciatele venir fredde, tuffatele in acqua calda e toglietele dagli stampi; passatele al pane, all'uovo e di nuovo al pane fino, friggetele di bel colore nel grasso, e servitele caldissime spolverizzandole di zucchero con vaniglia. 1682. Croquet tes di tagl iatel le al l 'arancio (Croquettes de nouilles à Yorange). Apparecchiate il composto suindicato, aggiungendovi due o tre cucchiai di besciamella senza sale. Lasciatelo raffreddare, e foggiate le croquettes a piacimento, che friggerete come le anzidette e ser- vitele ben spolverizzate di zucchero con raschiatura d'arancio. Coll'istesso metodo si fanno timballette e croquettes di ver- micelli, che terrete non troppo sottili; cuocendo più presto, im- piegherete meno panna. 1683. Tagliatelle mer ingate al l ' alemanna (Nouilles meringuées à Vallemande). Apparecchiate le tagliatelle, come al N. 1681, che farete cuocere più scarsamente, ommettendo l'addizione dei tuorli d'uova ed ag- giungendo invece 50 grammi di cedrato a filettini; mettete il com- posto in una casseruola d'argento 0 d'altro metallo. Montate in neve l'albume di due uova, e quando ha raggiunto la maggiore densità, aggiungete un ettogrammo di zucchero con raschiatura di arancio; ponetene metà sulle tagliatelle e l'altra metà in un car- toccio con cui decorerete la superficie a piacimento; spolverizzate di- zucchero fino; mettete la casseruola su una lastra di rame od in una tegghia; esponetela a forno temperato, sicché prendano un bel colore dorato e servite.. Alcuni usano unire alle tagliatelle appena tolte dal fuoco due