NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

tmULM ORIMI t .• r . • cioccolato fino, che lavorerete e congelerete, come si disse al Nf. 1733* e poscia monterete sul piatto in piramide. Avrete ridotto in neve ben soda un bicchiere di panna zuccherata con vaniglia; riempite un cornetto- e decorate la crema in modo che riesca interamente coperta. Mescolate dei pistacchi triti con granelli rossi di zucchero; spolverizzate lungamente la plombière e servite con una guernizione di pasticcini alla milanese. 1758. Plombières di fragole all'orientale (Plombières de fraises à l'orientale). f J Con un chilogrammo di zucchero fate un sciroppo vanigliato; quando è freddo aggiungete 5 ettogrammi di fragole ben mature, passate allo staccio e fate gelare il composto a guisa di sorbetto. Quando è congelato levatene un poco e mescolatelo in una terrina con sette od otto cucchiaiate di lattemiele zuccherato. Versatelo nella sorbettiera ed amalgamate bene il tutto; lasciatelo riposare un poco e servitelo in piramide sopra un piatto o coppa di cristallo, oppure in una bordura di bianco-mangiare o di ghiaccio naturale (1). 1759. Plombières d'albicocche alla svedese (Plombières d'abricots à la suédoise). Col succhiello d'ortaggi tornite delle pere e dei pomi for- mandone delle pallottoline; fate cuocere questi in bianco e le prime in rosso. Scolatele e bagnatele di gelatina al maraschino, saltel- landole sul ghiaccio sino a che sia mezzo rappigliata. Intanto avrete messo a gelare una bordura scanalata in cui disporrete i pomi e le pere in modo che le scanalature si presentino a colori alternati, cioè bianche e rosse, e riempite la bordura di gelatina congelata a mezzo. Intanto che si congela preparate e lavorate nella sorbettiera una plombière di crema d'albicocche (N. 1728) senza colla. Rovesciate sul piatto la bordura e riempite il centro colla plombière montandola in piramide, la quale decorerete con marmellata di albicocche spinta al cornetto. La bordura può essere fatta con altri frutti. _ 1760. Plombières di crema alla duchessa (Plombières de crème à la duchesse). Lavorate dodici tuorli d'uova con 3 ettogrammi di zucchero fino, aggiungete quattro bicchieri di panna e fate la crema, come (1) Gli zoccoli di ghiaccio si fanno col far congelare in apposito stampo dell'acqua alla quale darete quel colore che più v'aggrada» •'