PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

DEL MODO DI TRINCIARE I QUADRUPEDI, I VOLATILI ED I PÌISGI P A R T E XXX I . Del t r i nc i a re i quadrupedi e d i volat i l i. P E R TRINCIARE LA CARNE DE L BU E DE L VITELLO E D I ALTRI QUADRUPED. I L a carn e de ' quadruped i si taglia ne l petto imbroccandola i n modo co n l a forcina mezzana, ch e 1' osso pi ù grosso r es ta i u mezzo, e l ' al t ra punta penetri l a polpa. Po i co n u n coltello uguale , s e n e faranno fette sottili. S i di - videranno i n seguito l e costicciuole , e special- mente quelle dell' agnello, de l capret to, de l daino <: de l caprio ch e s i tagl iano e s i servono come il vitello. Dopo distaccate quelle ch e credonsi op - i orione s i s i tueranno ne i fondi co n sale, e fette ili limone intorno o al t ro ; facendo gi rare un a qualche salsa , pe r ch i l a gus tasse. L a gallotta s i taglia pe r t raverso e ne l mezzo: l a carne vicino agli essi della coda è l a migl iore. L a gallina s i taglia ancora pe r t raver so e d i n pezzi piccoli. Al le costole dopo averne tolto co l coltello l a pelle dura e nervosa ch e s i t rova sotto i l filetto, s i tagl ierà nel medesimo modo; e d essendo be n tagl iata può ' passare ancora pe r filetto, i l vent re s i taglia pe r t raverso e d i n fette no n ignorando ch e i bocconi