PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 117 — •di mezzo sono i più tener i. La coscia deve es- sere molto ben cot ta sino a potersi dividere a cuc- chiaia. P ER TRINCIARE LA TESTA DEL VITELLO LESSA E LA LINGU.A Pe r esser ques ta troppo t enera , è difficile ad imbroccars i. Si volti dunque nel piat to con la punta della forcina, e gli si dia un tagli per toglierne l'osso del cervel lo, e di t u t ta la som- mi tà, che posto in al t ro piatto , si pot rà subiti» l evar da. tavola. Indi si scopr i ranno le cervel lo. dividendole a proporzione in varii tonili ; poi si tagliano le orecchie, levandone quella pelle, che le sta intorno, e si fanno a pezzetti. Indi si ca- veranno gli occhi mettendosi di unita sulle orec- chie, cervel la, e facendone diversi tondi serviti con salse bruschet te. Il resto della ca r ne divisa in pezzi, sarà simi lmente scompar t i ta a proporzione nei piat t i, con le istesse salse. In simil modo si trincia la testa di qualunque quadrupede. La lin- gua poi che spesso si suol cuocere in buon brodo di sostanza, quando sarà ben cotta, e presentata in tavola, se ne faranno fette tonde a proporzione de' convitati , dividendole nei piatti , in unione delle animelle della medes ima , regalandole di qualche cucchiaiata del suo brodo. Se la testa del vitello si presentasse in tavola disossata darebbe poco che fare al t r inciante per dividerla. P E R TRINCIARE I QUARTI DELLE LEPRE, CHE SONO I PIÙ DIFFICI.LISi passi con una delle punte della forc'na il filo della schiena delle lepre , e con 1' al t ra punta la pulea del filetto; poi si tagl iano le giunture delle g ambo, facendole cadere nei piatto, e poi le coitole. Indi tagliandole in fette si divideranno nei tondi, proporzionatamente; s e r- vendole con sale e fette di limone. Le ossa r e -