PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 118 — s teranno nel piat to grande passandolo subito a chi serve, per levarlo da tavola. MODO DI TRINCIARE I PROSCIUTTI RIFREDDI. I prosciutti rifreddi si sogliono presentare, in cassa di pas ta scoper ta , con ghiaccio di zucchero so- pra, e guerniti di cannellini e confetti; ma pr ima debbon essere ben cotti in lat te , acqua o vino bianco, c h e s a r ami g l i o r e . il t rinciante colla punta ne di s taccherà il ghiaccio, servendolo a dist r ibui re ne' tondini, per chi gustasse il dolce. Quindi im- broccherà il prosciutto, come si disse del cosciot to, +>d in ar i a, che sarà meglio , ne farà delle fette per i tondi , poi r iporrà il prosciutto nella sua cas sa, badando, che il taglio del coltello guardi sempre il suo petto. MODI DI TRINCIARE LA PORCHETTA DI LATTE. Si deve volgere la porchet ta , con la testa verso il pet to, ponendo la forchet ta, nel mezzo della pan- cia ; poi col coltello grande , dando un taglio al collo si stacchi la t es t a; e volendo t r inciar la, si userà 1' istesso modo della testa del vi tel lo; ma .senza dividerla. Poi lo si da rà un taglio per lungo al la pancia, levandone il ripieno quando vi si ta- gl ieranno le spalle, quindi le cosce, dividendone ì piat t i, e servendole con sale, e fette di limoni. Si tagl ierà poi il filo della schiena fino ai lombi, col col tel lo, e si distaccheranno le costolette , r ega- landone ai tondi i piccoli pezzi , con i loro con- diment i. Cosi potrà farsi di ogni altro quadrupede piccolo ed int iero, che venisse in tavola. 1 pollastri si dovranno infilzare dal pe t to, con la punta del coltello e levati alquanto in a r i a, si vol teranno in guisa, che il petto riguardi uno dei Tondi, che si t er rà alla sinistra. Indi colla forcina gì prenderà dalla schiena e gli si daranno due t a-