PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— u g - gii nelle giunture del collo e del busto, da tut te le bande, in maniera che il collo del pollastro cada nel piatto; poi si darà un taglio al l ' ala dr i t ta, ba- dando, che la punta del coltello venga sempre in fuori, poi tre tagli al la coscia dr i t ta, il primo t ra la coscia e il busto, il secondo al lato del co- derone sotto la coscia, e il terzo alla giuntura della stessa coscia, dividendola, se gli pot rà r iusci re, dal sopracoscia ; poi si tagl ierà la giuntura del- l' ala , che stacca colla spalla dr i t ta, badando di non di s taccar la affatto, cosa che si avve r t i rà ne- gli altri tagli, che si daranno alle giunture dei volatili. 11 pollastro poi si deve rivolgere in gui sa tale, che il collo venga verso la mano dr i t ta , e con aggiustatezza. Darannosi poi i giusti tagli alle giunture delle spal le, cosce, e sopracosce; e ciò fatto si daranno due tagli al coderone a manca ed a dr i t ta, voltando sempre il volatile con la te- sta verso di se, guardando il pet to del t r inciante. 11 piccione quando è grosso si può tagl iare, come il pollastro; quando è mezzano, o piccolo, si tagl ia in due. MODO DI TRINCIARE LA GALLINA, IL CAPPONE E LA POLLANAC D' INDIA. Si badi d' imbroccar bene «letti volatili , conducendo questo a facilitarne il taglio delle par t i. In pr ia s'infilzi dunque nel pet- to, imbroccando pel collo, nella giuntura del busto facendo che il collo suddet to venga a r es t ar nel mezzo e la punta si farà pene t rare sino all' osso del petto; e tenendolo sempre con i piedi rivolti al di sopra, si tagl ierà il collo, e tutto il r imanen te del corpo.Sarà forse meglio ancora d ' imbroccare il volatile sopra il petto, facendogli passare la punta della forcina nel la schiena , ed alzandolo in ar ia pr incipiarne i tagl i, dalla punta dell' ala manca,