PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 120 — dopo tre tagli alle cosce e alle tre parti del corpo, come si disse del pol last ro, e per ul t imo, il ta- glio del collo, che distaccato si passerà nel tondo, dando il suo taglio alla palet ta del pet to, ripo- nendolo così in tavola. In seguilo il t r inciante do- vrà dividere il volatile in sei par t i. Della pol lanca d' India, che è più grande, farne dippiù, regolan- dosi dal numero de' convi tat i. Divise le part i, farà cadérle nel piatto, voltando poi il cappone con il coderone, che r iguardi la sua mano manca, da rà gli stessi tagli alla punta dell 'ala e coscia dr i t ta, facendola cadere con la punta del coltello nel piat to, e poi due tagli ancora af coderone: e qualora fosse ripieno , con la punta del coltello, faccia cadere 1' imbot t i tura , in un tondo da parte per regolarne i piat t i, che deve servi re. Si farà il primo tondo, con tagliare l 'ala dr i t ta e par te della polpa del pet to, e simi lmente il se- condo , con l 'ala manc a, e par te della polpa del petto ; poi la palet ta del petto , con par te della polpa, ed uno degli ossi del coderone; poscia ta- gliando tutto il resto della polpa della costa , si farà cadere con il coltello in un tondo , con il coderone, ed esso dal lato dello stesso coderone , indi si infilserà la coscia dr i t ta ponendola in un tondo di unita colla coscia sinistra : e divisa sa ne faranno le convenienti distribuzioni. Poi s' im- broccherà lo scheletro r imasto net to di polpa, che si met terà da par te, appoggiando il coltello sopra la s c h i e n a le la punta della forcina rivolta verso il piatto , regalando ogni tondo di porzione del ripieno e sale conveniente. 1 bolliti per essere più teneri, si debbono trinciare nel piat to,appoggiando la forchetta in ess i, menochè non fossero molto cotti : nel qual caso si potranno t r inciare in ar ia,