PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 121 — e si scompar t i ranno servendo i piatti di erbe odo- r i fere, e di altri regali convenienti. I piccoli vo- làtili, come i tordi, ed altri simili, pot ranno im- broccarsi anche a t re e quat t ro insieme, ma questa non si fa, che da persone molto per i te. La St a rna, la Pernice, il Fag l i ano, la Beccac- cia, si posson t r inciare, come si t r incia il pol la- s t ro, ma con al t re circostanze. S' infilzi su di essa por la palet ta del petto e sopra uno de' tondi, s' im - brocchi per la schiena, le di cui punte si fac- ciano penet rare nel cassero, ovvero nell' osso del petto; e cosi elevata in a r i a, si tagl ierà il collo facendolo cadere nel tondo; poi tre tagli al la co- scia dr i t ta con al tro al la giuntura della spal la fol- c a l a dr i t ta; ed un al tro alla polpa del pet to per lungo fino sotto alla sudet ta ala, e cosi si finirà dalla par ie manca; e dopo di aver dati due tagli al coderone di s imbroccherà, ponendolo sopra il * tondo servendone i piat t i, con salse diverse, r e - galandosi di pas to, di sa l e, e fette di cet rangoli J at torno. P A R T S XXX I I . De l t r i n c i a r e j p e s c i . I pesci grossi, come lo Storione , la Cernia il Tonno ed altri a r ros t i, si t ag l e r anno nello s tesse piatto, in tre, o quat t ro, o più fette secondo la grandezza del pesce; e queste poi si divideranno proporzionatamente in tut ti i piat t i, che debbono ' servi rsi, con salsa reale , sale e fette di limone intorno. Se detti pesci saranno cucinati in poteg- geria, e cavate tut te le spine, si servi ranno i piatti