PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 122 — met tendoci col cucchiaione il sugo candido de 1 medesimi. COME SI TRINCIA LA PALAIA ED ALTRI PESCI SI- MILI. 11 t r inciante rivolgerà la palaia con la testa verso la sua mano sinistra, e con la schiena dent ro * il p i a t t o; poi porrà sopra la medesima la forchet ta più proporzionata alla sua grandezza, facendo che la spina resti nel mezzo delle punte di essa e da rà il primo taglio , dalla testa sino alla coda per dr i t to, un al tro dal mezzo del pesce, e un al tro dal la par te della schiena, per levargli le spine, e lo stesso farà dalla par te della pancia. Dopo que- sti t re tagli, ne da rà uno a t raverso sotto la te- s t a , ed un al tro vicino la coda, scoprendo la spina ma e s t r a, che tagl ierà con la medesima forc ina, ponendola a lato dello stesso pesce, aiutandosi con destrezza, e pulizia ancora col coltello, per distac- car la: e poi ne dividerà proporzionatamente i tondi regalandoli de' soliti condimenti. Tut ti gli al tri I pesci di forma piat ta si t r inceranno dello stesso modo. t COME sì TRINCIA IL CEFALO, LA SPINOLA ED AL- TRI PESCI SIMIL. I 11 t r inciante imbroccherà la for- cina vicino la testa del pesce, facendo r imane re in mezzo della punta della forchet ta la spina ma e- s t ra, poi darà il taglio per lungo sopra la schiena, dal la giuntura del capo sino alla coda , e poi con la costa del coltello andrà slargando la polpa del medesimo finché né scopri la spina principale ; poi ne da rà un al t ro a t raverso sotto la testa, ed un al t ro prossimo alla coda, in modo che scover ta bene la spina , con la forcina possa facilmente es t rar la : poi ne dividerà il medesimo pesce in , par ti corrispondenti a ' convi tat i, quando questo sia grosso: essendo piccolo ne me t t erà uno per tondo,