PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 139 - L i n g u a d i m a n z o a r r o s t o (Langue de boeu f rótte). Preparatela come la precedente, ma non la lasciate cuo­ cere che per sole tre ore in un po’di brodo con pezzi di lardo, un mazzetto assortito, delle cipolle e de’chiodi di garofano. Ritiratela e lardellatela quando sarà fredda, poi fatela cuocere un’ora allo spiedo Servitela con salsa pic­ cante, salsa di pomidoro, salsa di capperi o con quella sopra indicata. L i n g u a di m a nz o a c c a r t o c c i a t (Langue de boeu f en papillotes). La lingua, cotta come s’è detto più su, tagliatela in pezzi lunghi in forma di cosiolette. Disponeteli in un piatto e versateci sopra una salsa tritata; mettete una fetta di lardo sopra e sotto a ogni pezzo di lingua, avviluppatelo cosi in un quadrato di carta oliata di cui piegherete tutto all'intorno i bordi serrandoli il più possibile affinchè la salsa non si spanda sulla graticola, osservando che bi­ sogna un fuoco lento per cuocere queste cartuccie. Ser­ vitele con in giro al piatto un limone. L i n g u a d i m a n zo a i f u n g (Langue de boeu f a u x champignons). Preparata la lingua come s’è detto più su, voltate i funghi e fateli saltare nel burro con un sugo di limone. Fate sbattere un rosso d’uovo di cui ne porrete due o tre cucchiaiate e sei di brodo; fate restringere questa salsa, sgrassatela e versatela sulla lingua tagliata in due.