PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 140 - P a l a t o d i m a n zo a l l a c a s a l i n (Pa la is de boeu f à la ménayère). Prima di tutto è necessario nettarlo bene; lo si passa all’;!equa bollente per togliere facilmente la pelle e le parti nere, quindi lo si lava in più acque; tagliatelo a pezzi quadrati della larghezza di due dita; metteteli in una cas­ seruola con fette di lardo, pepe, sale, cipolle, timo, lauro; fate cuocere lentamente per sei o sette ore, fate sgoc­ ciolare, disponete in corona sopra un piatto e versate in mezzo una salsa piccante o di altra specie. P a l a t o d i m an z o a l l a l i o n e s (Palais de boeu f à la lyonna ise ). Fate cuocere i palati nel brodo, tagliateli in pezzetti della forma che volete. Fate una purée di cipolla bruna in cui li porrete; fate scaldare il tutto insieme, ma senza far bollire. P a l a t o d i m anz o i n f i a m m i f (Palais de boeu f en allumettes). Tagliate i palati in filetti della grossezza dei fiammi­ feri ; lasciateli marinare due ore in una marinata, tenuta durante questo tempo sul fuoco senza bollire, lasciate sgoc­ ciolare i filetti, metteteli in pasta preparata per friggere, friggeteli nello strutto, e servite caldo. Occorre che siano d'un bel color biondo e guarniti all’intorno di prezzemolo fritto. Si può semplificare questa ricetta facendo marinare sem plicèmente i palati affettati come fiammiferi in una ma rinata fredda, e facendoli poi friggere.