PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 141 - P a l a t o ( l i m an zo a l b u r r o d’ a c c i (Pa la is de boeu f au bourre d’anchoise). Fate sgocciolare i palati cotti nel brodo, e tagliateli in pezzi di media grandezza ; squagliate del burro fin che è rosso, mettetevi i palati che farete saltare, e aggiungete tanto di burro e di acciughe quant’è grossa la metà d’un uovo. Non lasciate bollire e servite caldo. P o l p e t t i n e d i p a l a t o di man zo (Croquettes de pa la is de boeuf). Prendete due palati di manzo cotti all’acqua, dopo di averli montati come sopra è detto, tagliateli in fette sot­ tili, fateli bollire a fuoco lento, nel brodo con uno spicchio d’aglio, due chiodi di garofano, sale, pepe, timo e lauro. Metteteli a sgocciolare ; coprite poi ogni pezzo con un ri- pieno-farcitura di carne ben condita, dello spessore di una moneta da cinque lire ; voltate le fette e passatele in pasta per friggere ; fritti, serviteli ben caldi e guarniti di prez. zemolo fritto. C e r v e l l o d i ìb u e (Cervelle de boeuf). (Vedasi Cervello d i vitello). A r n i o n e di m a n z o a l l a I b o r g - h e (Rognon de boeu f à la bourgeoise). Tagliate gli arnioni in filetti sottili, passateli sul fuoco con un pezzo di burro, sale, pepe, cipolline, uno spicchio di aglio, il tutto ben triturato ; quando l’arnione è cotto, vi si mette una goccia d’aceto od il sugo di un mezzo li­ mone od anche del brodo ristretto, badando di non più lasciarlo bollire, affinchè l’arnione non divenga duro.