PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 142 — A r n i o n e di m an z o s a l t a t o (Rognon de boeu f sauté). Tagliate in fettine sottili un arnione di manzo; inette tele in una padella con un pezzo di burro, prezzemolo tri­ tato, cipolle scalogne, funghi, sale, pepe e noce moscata. Friggeteli a fuoco ardente, affinchè non perdano il loro sugo, legateli con un pizzico di farina e bagnate con un mezzo bicchiere di vino bianco e due cucchiai di brodo; ritirateli dal fuoco senza lasciarli bollire, restringeteli con un pezzo di burro fino, metteteci del sugo di limone e servite caldo. A r n i o n e d i m anz o s a l t a t o a l (Rognon de boeu f sauté au viri). Tagliate minuto l’arnione, passate i pezzetti al burro nella padella; quando sono sulla cottura spargetevi fa­ rina, mettete poi fine erbe triturate, bagnate con un mezzo bicchiere di vino bianco, altrettanta acqua o del brodo e sugo di limone, sale, pepe ed un poco di noce moscata grat­ tugiata, fate bollire due o tre minuti e servite. C u o r e d i Tbue a l l a p e v e r a o a l p i n z i m o n i o (i Coeur de b o u f à la poivrade). Tagliate un cuore di bue a fette e fatele marinare per più giorni; fatele cuocere alla graticola e servitele sopra una salsa pevarada. F e g a t o di m a n z o a l l a g r a t i (Foie de boeu f su r le grille). Tagliatelo in fette sottili; mettetele sulla graticola, spar­ getevi sale e pepe; voltatele, lasciatele cuocere poco e servitele in un piatto, mettendo due strati di fette l’una sull’altra e del burro maneggiato di prezzemolo entro.