PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 197 - DEL CIGNALE. Il cignale si prepara in generale come il maiale. Ecco un mezzo indicato dal celebre Beauvilliers per dare al baiale il gusto e l’apparenza del cignale. Marmate per otto giorni le carni di maiale in una mi­ stura di metà acqua e metà vino agro, con fette di ci­ polle, spicchi d’aglio tagliati in due, grani di ginepro, sale, Pepe, garofani, noci moscate, zenzero, qualche ramo di melilotto, menta peperita e del mallo di noce. Per riu­ scire perfettamente, bisogna che il maiale sia giovane e n°n troppo grasso. T e s ta , di c i g n a l e (Hure d sanglier). Vedere Testa di maiale più avanti. F i l e t t o d i c i g n a l e (Filet de sanglier). Tagliate il filetto in fette d’un dito di grossezza e fatelo marinare per ventiquattr’ore (Vedere a pag. 8). Mettete m una casseruola un bel pezzo di burro, con prezzemolo, ^Polline, spicchi d’aglio, timo, basilico tagliato ben finoi mettete sopra il filetto; fate cuocere lentamente; a cot- a finita, disgrassate la salsa e servite con cetrioli. Q u a r t o d i c i g n a l e (Quartier de sanglier). Disossate a metà un quarto di cignale, e ponetelo in «sione due o tre giorni; quindi lardellatelo e fatelo ab- ostolire. Quando è cotto, aggiungete al condimento di- s issato parecchi cucchiai di sugo, e servite caldo.