PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

cuocere pei’ cinque ore, con pochissimo fuoco, in una mar­ mitta con latte, acqua condita con sale, timo, lauro, basi­ lico. Bisogna lasciarlo raffreddare nel suo condimento; si fa in seguito arrostire per servirlo in antipasto. P i c c o l o s a l a t o (Petit salé). La ricetta seguente conviene particolarmente alle per­ sone che abitano in campagna e che allevano un maiale. Dopo ucciso il maiale, prendetene il petto e il disotto del ventre ('), che taglierete in pezzi convenienti. Riem­ pite d’acqua una marmitta di ferro fuso e mettetevi un uovo, che andrà a fondo. Quando l’acqua sarà in ebolli­ zione, gettatevi del sale Ano a che l’uovo verrà a galla. Levate la marmitta dal fuoco, e quando la salmoia sarà fredda versatela nella saliera, dove metterete i pezzi di lardo che devono essere coperti di salmoia. Se i pezzi ven­ gono a galla, teneteli a fondo con dei sassi che a\iete lavati. Coprite la saliera in modo che non vi penetri l’aria, e collocatela in un luogo fresco durante il caldo. Dopo quindici giorni, la preparazione del salato è finita, e voi potete farne uso. Si conserverà per molto tempo se avrete cura, ogni volta, di ben coprire la saliera e di non prendere che i pezzi di sopra senza toccare quelli di sotto. È indispensabile esaminare se la saliera sia pulita e che non mandi cattivi odori prima di versare la salmoia. In caso contrario bisogna purificarla, lavandola a più riprese con acqua bollente. Si fa cuocere il salato a parte nell’acqua, Si serve or­ dinariamente con cavoli messi nell’acqua in cui s è cotto il salato. Lo si stende anche sui cavoli salati o puré. - 195 - (i) Il ma i a l e a ng l o ch inese o tonch ino , essendo p i ù piccolo e gene- Talmente meno grasso , può esser messo i n t i e ro sot lo sale.