PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 195 ~ C ode d i m a i a l e c o n p u r © (Queues de cochon à la pur¿e). Si preparano nello stesso modo delle orecchie e s i s e r ­ vono egualmente sopra pure. tan g-ua a f f u m i c a t a © c o t t a a l f o (Langue fumèe et fourrée). Ia Pnma p8lIe 6 11 più §rosso del cornetto, la- ate la lingua con acqua fredda e mettetela in bagno per o giorni in due litri d’acqua con sale, salnitro, lauro, imo, ginepro e pepe, grosso. Fatela entrare in un budello °en pulito e affumicato al camino, fatela cuocere nello esso modo del prosciutto. Se volete colorirla, fregatela U1 caramelle. C e r v e l l a t o ( Cervelas). Prendete della carne di maiale fresca lardellata, e del o grasso, che triterete; aggiungete pepe, sale, moscate « spezie. Introducete tutto in un budello, che chiuderete estremità. Attaccate per tre giorni la cervellata nel amino, e fatela cuocere per tre ore nell’acqua con aglio mo e lauro. I salsiccioni si preparano egualmente. Sanguinacci ( Andouilles ). grassi*0,!»/61' ™otat° ,6 pullt0 1 budelli Più grossi e più Vpi .. * maiale, fateli risciacquare nell’acqua fresca pel­ t r o * . Sgocciate e asciugateli, poi scegliete i mi­ di »? per/ ntrodurrei sanguinacci; tagliate gli altri in pezzi a fìh Ceni imetri circa’ a^ iungete del lardo magro tagliato P o l i i ’ della sugna tagliata a piccoli pezzi, sale, pepe, ci- tilPHn?’,PreZZem°l0; ponete tutto in fusione per sei ore e 6 in un budello, che legherete alle estremità. Fate