PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

schiato, spalmate di burro uno stampo o casseruola; guar­ nitela di cuffie di maiale e di sugna tagliata ben sottile ; mettetevi i pezzi, che calcherete bene, e fate cuocere circa due ore in forno portatile. F o r m a g g i o d i m a i a l e (Fromage de cochon). Prendete una testa di maiale ben disossata, levate tutt i la carne e il lardo, che taglierete in pezzi sottili. Fate lo stesso colle orecchie. Condite tutto con sale fino, pepe, timo, lauro, basilico, chiodi di garofano e noce moscata grattugiata, due spicchi d’aglio, quattro cipolline tritate e un mezzo pugno di prezzemolo. Mettete la pelle della testa in una casseruola rotonda, accomodate i pezzi di carne mischiando bene il grasso e il magro, spargendo il prezzemolo. Cucite la cotenna per ben fermarla; avvilup­ pate tutto con un cencio, che stringerete forte collo spago in modo che tutto sia ben compresso. Mettete il formaggio in una marmitta della stessa grandezza per farlo cuocere per sei ore con un litro di vino bianco, brodo, cipolle, radici, timo, lauro, basilico, uno spicchio d'aglio, sale, pepe e spezie. Quando sarà cotto, lo lascerete raffreddare e ser­ virete. —Si può anche considerarlo come grosso inter­ mezzo. Ore ce lai e d i m a i a l e (Oreilles d cochon). Dopo averle abrustolite e ben nettate, fatele cuocere in una casseruola, e servitele sopra pure con salsa di un gusto piccante. C e r v e l l i e a r m o n i (Cervelles et rognons). Le cervella e gli arnioni di maiale possono avere la medesima preparazione di quelle di vitello. — 194 —