PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

P A R T E Q U A R T A c a c c i a g i o n e - s l v a g g i n a CAPITOLO I. S e l v a g g i n a . DEL CERVO. La carne del cervo di tre anni è dura e coriacea. Non è che di quella dei giovani che si deve far uso, e, sopratutto, & quelli che vivono nei parchi, perchè hanno la carne P'ù grassa. Bisogna sempre metterla in fusione e lardel­ larla. C e r v o a r r o s t i t o (Cerf róti). Si mette allo spiedo la lonza o la spalla precedente­ mente lardellata, condita e già posta in fusione. Si abbru­ stolisce colla marinata. Si raccoglie ciò che è caduto nella Scarda, vi si aggiunge burro e farina, capri, sugo di cedro e si serve in una salsiera coH’arrosto. C e r v o ii n t i n g o l o (Cervo en civet). Lo si prepara come quello di lepre, e si impiega per arto dei pezzi di carne lardellata e di una grossezza quasi Uguale.