PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

200 — Ungete di lardo molto condito un pezzo di carne di cervo già stato in fusione. Mettetelo in casseruola con burro e fate prendere colore dalle due parti. Bagnate con metà brodo e metà vino rosso; aggiungete sale, pepe, odori, funghi a pezzi o tartufi, secondo la stagione. Fate cuocere. Fate a parte un rosolato, schiacciatevi delle ac­ ciughe, aggiungetelo al condimento, da dove ritirerete gli odori. Al momento di servire aggiungete sugo di limone. La salsa deve essere molto condita. CAPRIOLO. La carne di capriolo giovane è assai tenera per non esigere alcuna preliminare preparazione; ma bisogna ma­ rinare le diverse parti prima di farle cuocere quando l’a­ nimale ha più di tre anni. Esso deve restare quarantotto ore in fusione. Siccome la carne è secca, sarà sempre bene lardellarla accuratamente. C ap i’ i o l o i n i n t i n g o l o (Clievreui en civet). Si prepara come l’intingolo di lepre. Vi si impiegano dei pezzi di petto e di spalla della stessa grossezza. Q u a r t o di c a p r i o l o a l l o s p (Quartier de clievreuil à la bruche). Togliete la pelle superiore, bucate la carne di lardelli fini e mettetela due giorni in fusione. Dopo, levatela, la­ sciatela sgocciolare, cuocetela allo spiedo e servite sopra pinzimonio o altra salsa piccantissima. F i l e t t o di c e r v o (Filets de eerf).