PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 201 - d i l e t t i e c o s t o l e t t e d i c a p r i o l o (Filets et cótellettes de chevreutt). Preparate le costolètte e i filetti, lardellateli, poneteli m fusione e fateli cuocere con due cucchiai di brodo, ci­ polle, odori, fette di carote. A cottura finita, lasciateli agghiacciare nel loro recipiente e servite con salsa pepata o piccante. Si possono preparare i filetti di capriolo come quelli di cervo. DAINO. Tutte le preparazioni indicate pel cervo e pel capriolo servono al daino. LEPRE e CONIGLIO. Le lepri di montagna sono molto da preferirsi a quelle di pianura e, sopratutto, di palude, e, quando hanno ben orso, non sono che migliori. I leprotti e conigliotti da nido si distinguono dalle lepri a un piccolo tumore grosso ome una lenticchia che hanno alle zampe davanti al di- sopra della giuntura e infuori; si possono anche distin­ guere scostando le due orecchie l’una dall’altra: se la pelle ‘ede facilmente è segno di gioventù. Per assicurarsi che obia buon odore bisogna sentire, annasando il ventre un Profumo aromatico. L e p r e o l e p r o t t o a l l o sp i e d o (Lièvre ou lievran t à la broche). È, ordinariamente, il lombo o le coscie della lepre che f '®no arrostire, il davanti essendo preferibile in umido u n * ” late tutte le Part> carnose, e lasciate tutto al più ora allo spiedo, ungendo spesso. La salsa si fa pestando