PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

il fegato, che lo si fa arrosolare con un pezzo di burro e qualche cipollina ben pestata. Bagnate con vino bianco e brodo. Si aggiunge sale, pepe e vino agro, o, meglio, sugo di limone e il sangue che si è raccolto a parte. L e p r e ma rin at a , a l l o s p ie (Lièvre mariné à la broche). Dopo averle tolta la pelle e vuotata, levate una seconda pellicola, che è sopra ai filetti e alle coscie, e li marinate durante almeno ventiquattro ore. Il condimento e la salsa si fanno come sopra si è detto. I n t i n g o l o di l e p r e (Civet de lièvre). Mettete del burro in una casseruola; fatevi restringere dei pezzi di lardo tagliati a dadi, levate quando sono rossi. Fate prendere colore a delle cipolle bianche, levatele ; pas­ sate al burro i pezzi di lepre; quando hanno subito una prima cottura, aggiungete un buon pizzico di farina, fate un rosolato, bagnate con un po’di brodo, rimettete lardo e cipolle, funghi, teste di carciofo, prugnoli, pastinaca ta­ gliata a pezzi e odori. Bagnate con molto brodo e vino rosso perchè tutto sia ben coperto. Fate bollire a gran fuoco per farlo restringere; gustate la salsa; se ha bi­ sogno, aggiungete sale e pepe. Pestate il fegato in un po di salsa, mischiatevi il sangue, versate il tutto in una casseruola e aggiungete, prima di servire, un pezzo di burro e farina in maggiore o minore quantità, secondo lo stato della salsa, e servite. Si può accomodare l’intingolo con qualche gambero. L e p r e i n s t u f a i o (Lièvre eu daube). Lardellate una lepre disossata, giratela in modo che prenda la forma cilindrica, legatela, fatela cuocere in stufa, e servite caldo col sugo sgrassato, o freddo, guarnita di gelatina. - 202 -