PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 203 - L e p r e t a g l i a t a in . v a s o (Lièvre haehé en terrine). Disossate una lepre, tritatela con un buon pezzo di ma­ iale fresco, un po’ di vitello, prezzemolo e cipolle. Aggiun­ gete pepe, sale, timo e lauro. Prendete una terrina da pasticcio, guarnitepe il fondo e i lati di fette di lardo ; met. tete il tritato, in cui introdurrete qualche pezzo di lardo grasso, bagnate con acquavite, coprite con fette di lardo, chiudete col coperchio, avendo cura di coprire i bordi con Pasta. Bisogna cuocerla quattro ore al forno. L e p r e a l l a c a ld a i a (Lièvre au chandron). Prendete una lepre ancor calda, spezzatela come per l’umido. Raccogliete il sangue, mettetelo nella caldaia colla lepre, 125 grammi di lardo tagliato a pezzi, molte erbe odorose, una cipolla, sale, pepe, un litro e mezzo di buon ’''ino rosso molto spiritoso ; attaccate la caldaia sopra una fiamma di legna secca che circondi la caldaia, e che al Primo bollore il vino s’infiammi; quando ha cessato di bruciare, mischiate uno o due ettogrammi di burro nella farina e aggiungetelo alla lepre ; lasciate stringere la salsa. In tutto basta una mezz’ora. P a s t i c c i o d i l e p r e o d i (Pàté de lièvre ou de lapin). Questo pasticcio si fa lo stesso tanto per la lepre che P«1 coniglio. Disossate una lepre, tagliatela per membra e ungete tutto con lardo ; mettetela in una piccola marmitta rotonda con sale, pepe, prezzemolo, aglio e cipolle tagliate, mezzo bicchiere di acquavite, un bicchiere di vino bianco Run bel pezzo di burro. Fate cuocere con poco fuoco. Quando sarà cotto, mettete la lepre ne! piatto ove dovete